אוכל כשר, לא מה שחשבתם

סצינת האוכל הכשר חיה ובועטת היום בישראל, אבל גם במדינות אחרות בעולם, יותר מאי-פעם. עולם האוכל הכשר עובר בעשור האחרון מהפכה, לאחר שהחל להתחבר לכל הטרנדים העדכניים ביותר בתחום הקולינרי. "קחו את כל מה שחשבתם על אוכל כשר, ותהפכו את זה ב-180 מעלות", מכריז עובד אלפיה, השף הראשי של מלון דן.

אחרי שנים בעולם מסעדנות הגורמה הלא כשרה, אלפיה למעשה הצטרף לגל הולך וגדל של שפים בישראל ובעולם שרואה בכשרות הזדמנות מדהימה, ולא מגבלה, ובעזרת הרבה כישרון ויצירתיות הוא נותן פרשנות חדשה לתחום.

מבחינתו, אין סיבה שאוכל כשר לא יהיה מסעיר, אנין וזהה ברמתו לזה שמוגש במסעדות לא כשרות. הדרך לכך מבוססת על כמה עקרונות פשוטים: "ברגע שמשקיעים בחומרי הגלם האיכותיים ביותר, מגבלות הכשרות לא מורגשות בכלל", הוא אומר. "אני משתמש למשל בטלאים מוכלאים מיוחדים, בנתחי בקר טריים מבשר מקומי, ובעופות אורגניים או ללא אנטיביוטיקה. יש היום בארץ, במיוחד באזור המרכז, כמה ספקים שמביאים בשר כשר ברמת בוטיק. זה רק עניין של תקציב והשקעה. לפני חודשיים לא היו סינטות טובות, למשל, אז לא מכרתי סינטה".

אותו עיקרון תופס לגבי שאר המרכיבים: "אני משלם הרבה כסף כדי לקבל את הסחורה הכי טובה בשוק, קונה ירקות מיוחדים. כשקונים חזה עוף באיכות גבוהה, הטעם שלו פשוט לא ייאמן, במיוחד אם נותנים לו את ההשלמה עם הרוטב המתאים. עם עלים ירוקים עניין הכשרות מורכב במיוחד, אבל אני לא מוותר".

העיקרון השני הוא לא להשתמש בתחליפים ולתת לאוכל טיפול נכון: "בלי אבקות, בלי תחליפי בשר, בלי להתיימר לחקות מאכלים לא כשרים. דג מובחר וטרי הוא לא פחות טוב מפרי ים משובח. צירי ירקות, צירי בשר, שומן עוף, שומן אווז, שמן בוטנים, האפשרויות הן אינסופיות. הרי גם המסעדות הטובות בעולם כבר עברו בשנים האחרונות למטבח שמתבסס על ירקות טריים, שמן זית וכו'".


"יש הרבה 'פודיס' שאוכלים כשר"

בסוף אוקטובר אלפיה ישתתף בפסטיבל הקולינריה הבינלאומי Round Tables by American Express, שמתקיים זו השנה השלישית ומפגיש בין המסעדות והשפים הטובים בעולם לבין קולגות ישראלים. כל מסעדה בינלאומית שולחת את השף הראשי ואת צוותו לבשל במשך שבוע במטבח של מסעדה מובילה מקומית. בכל מסעדה מארחת יוגש תפריט טעימות שמציג את מנות הדגל של המסעדה האורחת, בשילוב טעמים וחומרי גלם בתיבול השף הישראלי.

אלפיה עצמו יארח את השף אנדראו ג'נסטרה גרסיה, ממסעדת Hotel Perdi Son Jaumell במיורקה, המעוטרת בכוכב מישלן. הסעודה שהם מתכננים תהיה הארוחה הכשרה היחידה בפסטיבל, והכרטיסים אליה אזלו במהירות. "הקהל מצביע ברגליים", אומר אלפיה. "יש המון 'פודיס' שהם אוכלי כשר. זה קהל מדהים. אנשים עם ראש פתוח, שכיף מאוד לארח אותם".

החיבור עם השף הספרדי מביא לידי ביטוי את העיקרון השלישי ביצירת אוכל כשר מסעיר – בישול יצירתי. לדבריו, "המטבח הישראלי והמטבח הספרדי הם מטבחים ים תיכוניים, ולכן יש להם הרבה במשותף". אלפיה מספר שלרגל האירוע גרסיה חקר לעומק את המטבח היהודי-ספרדי, והגיע אפילו עד לתקופת גירוש ספרד. "אנחנו מתכננים מנות מדהימות", הוא מספר. "פסטרמת טלה מעושנת מנתחים של חזה וספריבס, למשל. צלייה ארוכה של הבשר בתנור עם תבלינים ומשרה ואחר-כך מפרקים אותו מהעצמות. אנחנו משתמשים בנתחים משובחים של בשר מקומי. 'משעשע החיך' (מתאבן קטן המוגש בין מנות) הוא צמחוני – קרם כרובית. ברגע שמבשלים את הכרובית ביחסים נכונים, עם חלב אורז וציר ירקות צח וטבעי, מתקבל מרקם קרמי מדהים בלי צורך בחמאה או שמנת מתוקה. הכול עניין של להיות יצירתיים, לפתוח את הראש ולא להינעל. גם הקינוחים לא מתבססים על פרווה – גלידת ליים מדליקה על בסיס חלב אורז, חלב שקדים או אפילו על בסיס מים, מחיות של פירות ברמה הגבוהה ביותר או שוקולדים של ולרונה".

אלפיה מספר שהשף גרסיה היה חיובי לגמרי לגבי עניין הכשרות, ואפילו שמח לקחת על עצמו את האתגר. "מה שחשוב לשנינו הוא שהאוכל יהיה Fine. בשביל פרזנטציה מדהימה וטעמים מדהימים בכלל לא משנה אם האוכל כשר או לא. אוכל כשר יכול להיות טעים ומגניב בדיוק באותה מידה, עזבו אתכם מסטיגמות. האמונה ממש לא מפריעה לאף אחד לאכול אוכל טוב".