כששני שפים נכנסים למטבח אחד

אומרים שלשפים יש את האגו הכי מפותח בעולם. מדי פעם בפעם אנחנו שומעים על ריב סוער בין שני שפים ידועים, על הסוג הנכון של הירק שבו יש להשתמש בתבשיל קלאסי, או דווקא על חידוש מסעיר של אחד מהשפים, שמתקבל בזלזול מופגן אצל מתחריו. אם זה המצב, תהינו מה קורה כשמכניסים שני שפים מבריקים, ועוד משתי מדינות שונות, למטבח סואן אחד. האם אין מנוס מכך שייצא משם בסוף עשן?

בנובמבר הקרוב יתקיים בארץ פסטיבל הקולינריה הבינלאומי Round Tables by American Express, וזו הזדמנות מצוינת לבחון את הסוגיה. הפסטיבל, שמתקיים זו הפעם השלישית, מפגיש שפים ידועים מקומיים עם קולגות מפורסמים מחו"ל. במסגרת זו, כל מסעדה בינלאומית שולחת את השף הראשי ואת צוותו לבשל במשך שבוע במטבח של מסעדה ישראלית מובילה.

אז איך עובד השילוב הזה? איך מצליחים לשלב בין שני עולמות של בישול, ואיך שמים בצד את האגו ולומדים דברים חדשים? ויקטור גלוגר, השף של מסעדת השף הישראלית קלואליס, מנסה להסביר: "הסיפור של האגו לא קיים כאן. אין כאן עניין של תחרות – זה לא שף ישראלי מול שף ישראלי, זה שף ישראלי שמכין תפריט משותף עם שף מחו"ל, חיבור שיוצר טעמים ייחודיים ומעניינים מאוד".

לגלוגר יש יותר מ-30 שנות ניסיון קולינרי. הוא מוביל ביצירתיות מוקפדת במטבח המשלב אלמנטים צרפתיים קלאסיים וים תיכוניים, ועבודה עם חומרי גלם נדירים. גלוגר עומד לארח במטבח של קלואליס את השף הסקוטי המפורסם מייקל סמית, המשמש כשגריר בינלאומי של המטבח הסקוטי, ומייצג את מטבחו באירועים רבים בעולם. סמית אף אחראי לארוחת החג הסקוטי הלאומי המסורתית, הנערכת מדי שנה במונטה קרלו בנוכחות אלברט נסיך מונקו.


איך מצליחים לבנות תפריט משותף בין שני שפים בעלי תפיסות קולינריות שונות מאוד?

"זו הגדולה של פסטיבל Round Tables בעיניי. אנחנו מתארחים במשך מספר ימים אצל השף המתארח, במסעדה שלו בחו"ל, ושם מכירים ובונים תפריט משותף. כך למשל הלכתי עם מייקל למקומות שבהם הוא קונה את הדגים, לשווקים שבהם הוא קונה את הירקות והפירות, אכלנו יחד ובישלנו יחד. תוך כדי התהליך הסברתי לו מה אוהב החך הישראלי וכך עשינו התאמות לתפריט".

גלוגר מוסיף, כי "הקשרים שנוצרים בין השפים מעשירים את כולם ובחלק מהמקרים הם הופכים לחברים קרובים שלך. אפשר גם לראות בתפריטים של השפים שאותם אירחתי בפעמים הקודמות, וגם אצלי בתפריט, את ההשפעות הקולינריות שהובלנו אחד אצל השני".

שף נוסף שמאוד נרגש לקראת העבודה המשותפת בפסטיבל הוא הלל תווקולי, השף של מסעדת פאסטל היפה, השוכנת בטבורו של האגף החדש של מוזיאון תל-אביב. הלל מוביל את המטבח שלה – בראסרי קלאסי באינטרפרטציה מקומית – וזוכה לשבחים רבים.

תווקלי החל את דרכו במטבח של אחת המסעדות הטובות בעולם – Le Gavroche, של האחים מישל ואלברט רו, ובפסטיבל הקרוב הוא יארח את השף סאנג הון דז'אמבּר, השף הבלגי-קוריאני האוטודידקט, שאוחז בלא פחות משני כוכבי מישלן. הון דז'אמבּר ידוע כשף החוקר את ההיבטים הכימיים של המזון והמשקאות ורוקח שילובים ייחודיים, כשהוא משתמש בטכניקות מהמטבח המולקולרי ליצירת מנות מסעירות, כמו קוויאר ושוקולד לבן; יין ללא אלכוהול, ומים בטעמים.

תווקלי מתייחס גם הוא לעניין האגו, ומסביר כי "בפסטיבל אין שום אגו בין השפים במטבח. נפגשתי עם  הון דז'אמבּר במסעדה שלו בחו"ל ועשינו תיאום ציפיות, כך שכל אחד יוכל להביא מעצמו לתפריט מבלי לוותר על הרעיונות והדברים שהוא דוגל בהם".


מהי הכי מורכב בעיניך בעבודה עם שף בינלאומי ידוע?

"בסופו של יום, המבחן הגדול של השפים הישראלים בפסטיבל, ובזה נמדדת ההצלחה שלהם, הוא להסביר לשף האורח שהתפריט שאותו הם בונים יחד צריך לקלוע לחך הישראלי ולא לחך האירופאי. החך הישראלי רגיל למשהו שונה לחלוטין, ומי שמצליח להעביר את זה לשף האורח שלו, והוא מצדו מספיק קשוב ופתוח לדברים, יצליח. זה כרוך בהרבה בגרות ובהרבה יכולת בין-אישית".